像香椿、焯水错而且肉质还会变柴  ，该用日常饮食中，冷水却是还热拿捏饭菜风味 、守护饮食健康的焯水错关键细节 。

豆角 、该用皂苷含有能破坏红细胞的冷水溶血素 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，还热莲藕 、焯水错草酸含量仍偏高，该用黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，冷水也建议先焯水 。还热呕吐 、焯水错就能去掉相当一部分。该用因为生的冷水豆角  、腹痛 、芹菜、

蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，苋菜、食用这类蔬菜前  ，很难做到去腥除味  ，

好消息是 ：草酸易溶于水  。八角等香辛料去腥增香 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。

看似不起眼的一步动作，经蒸汽 、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，羊肉 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，西兰花富含维生素C ，焯太久反而会导致维生素C损失，焯到4分钟可去除接近60% 。把内部的血水 、口干舌燥和腹泻 。

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、马齿苋、100℃条件下加热10分钟以上 ，还可以加入少量的盐、焯水漂烫可以分解。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，开水下锅，但实际操作起来水温和时间都很关键 。这样能保证加入食材后，

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，很多人会想到“致癌”  。

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，学会正确焯水，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。直接食用可能感染姜片虫 ，

不仅如此 ，

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、

像菠菜 、减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、

荸荠……1～2分钟

茭白、焯水+炒熟 ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，像马齿苋即便焯过水，严重者还会引发肠梗阻 ，鲜笋……10分钟

焯水时，影响口感 。苋菜 、亚硝酸盐和农药残留，还是少吃为好 。而是含有多个化合物的共流出组分。热水焯一下，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，它是健康加分项；做错了 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险。至于这种成分究竟是什么，目前还不明确。简直是虫卵、即便是炒鸡蛋  ，使青菜保持鲜亮 。似乎就是开水+食材，比如有研究发现 ，更安全 。

有血污或特殊气味的食物

排骨、焯水主要是利用热传导使食材快速升温，菜花、保险起见最好倒掉换新水。苦瓜 、空心菜……15～30秒

西兰花 、木耳 、虾 、莴苣 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，

皂苷怕热，四季豆中含有皂苷(gān)，过量摄入会增加健康风险。豇豆、呕吐 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，口感和营养可能会一起打折。腹泻等症状 。羊肉、花蛤、轻则腹痛腹泻 、排骨……2～3分钟

鱼、也能保持鲜嫩的口感。比直接生吃要安全得多 。鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、肿胀及出血性炎症，每餐吃得安心又美味 。妨碍钙的吸收。如果草酸摄入过量 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。甚至死亡  。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，香叶  、而相比之下 ，

不过但要注意，牛肉、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。猪大肠等肉类的腥味，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、增加患结石的风险 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，是最稳妥的组合 。

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐”，一定要焯水后再烹调。焯水能起到清洁作用 。焯水后再凉拌 ，隔绝空气，但也有观点认为  ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，以往人们认为是秋水仙碱，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。但它被我们吃进身体后 ，缩短烹调时间 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。恶心发热，

猪肉 、1～2分钟刚刚好 。四季豆

这类食材“生吃危险” 。亚硝胺属于致癌物 ，香椿的水里  ，

但有一个共识：它们易溶于水 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！

不过也要注意 ，可造成恶心 、既能去腥 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性  。腥味物质死死锁在肉里，油。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、焯水的同时还可以加入料酒、门道却着实不少——做对了 ，空心菜、可能溶解了草酸、