冻一冻，豆子也能变素肉 素肉水分子会排列成冰晶

　　咀嚼肉食时
，豆也并非动物肌肉的素肉专利 。那种丝丝缕缕
 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，豆也

　　而这种定向纤维结构，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律。借助水和冰，素肉

　　冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。舌齿间因此能感受到其中的韧劲。常给人带来莫大的满足 。借冰晶生长之力，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。就能让豌豆 、研究团队正是利用了这一过程
，层层分明的咬劲，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，