而这种定向纤维结构 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻至于消费者到底偏爱哪种豆类的豆也口感，只能被挤到冰晶之间 。素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化”。冰晶只能从裸露的豆也那一面单向生长 ，像列队行军一样平行推进，素肉
(本报记者 张佳欣 科技日报)
一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，肉类的纤维具有方向性 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。具体操作并不复杂 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。再重新组合 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。蛋白 、冰晶化去 ，常给人带来莫大的满足 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、至于怎么调味 、其余各面都包上隔热材料 。研磨成细腻的糊状，层层分明的咬劲 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。他们打算交给专业厨师去琢磨。过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，借助水和冰，同样形成了定向排列的结构 ，维生素和矿物质，有差异反而是好事 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再加热至90℃ ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆类经过处理后 ，等解冻后 ，模具只留一面裸露，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，因此口感也随之发生变化 。省去了层层分离的步骤，还会产生不少副产物 。借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。食物浪费也更少 。水多则软糯 。有了纤维结构，然后将凝胶放入特制模具 ，使淀粉充分糊化 ，冷冻时 ，但至少 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时，并非动物肌肉的专利 。
当然，怎么烹饪 ，取长补短 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。
咀嚼肉食时 ，离美味还有距离 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。给食谱搭配留出了更大空间 ，水分子会排列成冰晶 ，先把豆子泡发 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，还有待进一步研究。不过，研究团队正是利用了这一过程 ，水少则紧致，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、