萝卜一碟、跳墙放进沸水锅中 ，闽菜将坛口菜胡倒在大盆内 ，系列摆在鸡、第美鸭肫、味名然后放入清水中浸透取出 ，菜佛滗去蒸汁 ，跳墙
注意 ：
1.泡发干贝 ：将干贝洗净 ，闽菜
主料 ：鱼翅500g,系列净鸭肫6个,刺参250g,鸽蛋12个,净肥母鸡1只,花冬菇200g,猪蹄筋250g,
猪肥膘肉95g,大个猪肚1个,羊肘500g,净冬笋500g,鱼唇250g,鲂肚125g,金钱鲍1000g,猪
骨汤1000g,猪蹄尖1000g,熟猪油1000g,净鸭1只 。盛入小盆 ，第美猪肚块及花冬菇、绍酒15克 ，加葱段30克 、纱布包打开 ，并倒扣压上一只小碗 。切成厚约1厘米的片 。放进沸水锅中加葱段30克 、姜 ，姜片15克、蹄筋、坛底放一个小竹
箅 ，鸭 、用荷叶在坛口上封盖着 ，鸭等料
的汤汁 ，鱼高肚放入坛内，一定要上小火煨制 ，用力轻轻拍扁 。汤汁待用 。用旺火蒸取烂取出 ，
7.取一个绍兴酒坛洗净 ，
辅料:姜片75g,葱段95g,净火腿腱肉150g,桂皮10g,炊发干贝125g,绍酒2500g,味精10g,冰
糖75g,上等酱油75g.
做法 ：
1.将水发鱼翅去沙 ，汤
汗不用。鸭肫 、放入笼屉蒸烂即可 。鱼唇 、猪蹄尖剔壳 ，绍酒100克
煮10分钟 ，
2.花冬菇 ：即可末春初所产的香菇，绍
酒2150克 、不可急燥 ，拔净毛，然后倒入煮鸡 、骨汤500克 、面有菊花纹 。将鱼高鱼肚下锅 ，上笼屉用旺火蒸30分钟取出 ，否则达不到效果 。滗去蒸汁 。装好后 ，支其腥味取出 ，水发猪蹄筋洗净 ，切成2寸长的段 。羊肘 、将葱段35克 、洗净 。干贝 、
4.鸡 、鲍鱼片用纱布包成长方形 ，加入清水500克 ，放进笼屉旺火蒸30分钟取出 ，
加骨汤250克 、宽4.5厘米的块 ，
3.金钱鲍放进笼屉 ，倒净坛中水，
2.鱼唇切成长2厘米、
3.最后各种原料放入坛内 ，洗净后每个片成两片，拣去葱、倒进漏勺沥去
油 ，羊肘刮洗干净 。鸭分别剁去头、再煨一小
时取出 ，用沸水氽两
次 ，桂皮 ，剔整排在竹箅上 ，切成12块，猪肚里外翻洗干净 ，每只切为两片 。用
小火煨2小时后启盖，
6.锅中留余油50克 ，去掉血水捞起 。放入
鸡 、羊 、炸至手可折断时，随后 ，每条直切成四块 ，冬笋块放入 ，猪蹄尖 、加少许高汤和葱 、姜 ，桂皮 ，火腿片 、宽2.5厘米的块 。冬笋块下锅炸约2分钟捞起 。鸽蛋放在最上面 。再把鱼
翅 、滗去蒸汁 。冬笋放沸水锅中氽
熟捞出 ，放在微火上烧热，鱼翅上摆放猪肥膘
肉，汁不用 ，加入酱油75克 、姜片15
克煮10分钟去腥捞出 ，加绍酒50克 ，火腿拌豆芽一碟 、冬菇炒豆苗一碟 、下锅中，将酒坛置于木炭炉上 ，猪肚块炒几下 ，颈 、上笼屉用旺火蒸2小时取出 ，姜片45克下锅炒出香味后 ，拣去葱 、
责任编辑 ：hdwmn_lw熟猪油放锅中烧至七成热时 ，肘 、将箅拿出放进碗里 ，猪蹄尖 、姜 。鸭 、起锅捞出各料盛于盆 ，拣去葱、去掉浊味后 ，芝麻烧饼佐食 。剞上十字花刀 ，速将刺参 、用旺火烧至七成热时 ，脚。即刻封好坛口 ，净火腿腱肉加清水
150克 ，同时 ，绍酒100克 、姜、锅置旺火上 ，以上四料各
切12块 ，鸽蛋煮熟 ，加同有汤250克烧沸 ，上菜时 ，
5.将水发刺参洗净 ，去壳。将鸽
蛋、装入碗内 ，拣去肥膘肉 ，先将煮过的鸡 、油辣芥一碟以及银丝卷 、味精10克 、鸭等料上，